Chef on a mission

Jeroen van Oijen (54) heeft een missie. Hij wil hobbykoks het plezier geven van echt goed kunnen koken. De voormalig chef-kok gelooft dat de essentie daarvan verscholen ligt in de populairste gerechten ter wereld. Daarom gaat hij op zoek naar het geheim van die klassiekers en verwerkt hij die in Master the Originals: een vijfdelige boekserie met honderd recepten. ‘Wie straks alle boeken heeft, beheerst 250 kooktechnieken.’

Winactie

Wilt u deze verfijnde kneepjes onder de knie krijgen? Doe dan mee aan deze verrukkelijke winactie onderaan deze pagina en maak kans op een kook masterclass van Jeroen van Oijen, Chef on a Mission!

Moeilijkste gerecht

Meer dan tweehonderd eieren en kilo’s boter. Zoveel had Van Oijen nodig om het moeilijkste gerecht uit het eerste deel van zijn boekenreeks te beheersen: de omelette baveuse. En voor de goede orde: dat is niet die met eieren, melk en groenten. Dat is de boerenomelet. De omelette baveuse is er een gemaakt van drie eieren en roomboter. “Het bakken ervan is een ware kunst”, legt Van Oijen in zijn keuken in Waalwijk uit. “Sowieso onderschatten veel koks het bereiden van eieren. Robert Kranenborg liet vroeger iedere nieuwkomer in zijn keuken tien eibereidingen maken. En velen faalden.” 

“De uitdaging in dit gerecht zit hem in de juiste gaarheid, de beheersing van temperatuur, de ingrediënten en het materiaal. Maar ook in de voorbereiding, snel kunnen werken, op tijd kunnen stoppen en geen twijfel hebben. Kortom, alles waaraan je een goede kok herkent. Is de omelette goed gelukt, dan snijd je hem open en is de binnenkant net zo smeuïg als burrata. Je weet niet wat je proeft als je ’m met crème fraîche, gerookte zalm en haringkaviaar eet. Zo lekker.” 

Jeroen van Oijen

De frustratie van een taaie biefstuk

Met zijn project wil de voormalig chef-kok kookfanaten omtoveren tot goede thuischefs. Hij wil dat koken niet als een opgave voelt, maar een manier wordt om te ontspannen. Een goede basis in het koken is nodig om dat te bereiken. En dat fundament ligt volgens de Brabander verscholen in de technieken die je nodig hebt voor de populairste wereldwijde gerechten: van appeltaart tot rendang. De komende jaren brengt hij vijf boeken uit, elk met twintig recepten: voor iedere klassieker één. Wie meer hulp nodig heeft, kan extra kookvideo’s kopen, deelnemen aan Q&A-sessies of meedoen met een van de kookdagen met Van Oijen. “Ik ken de frustratie van opengebarsten garnalenkroketjes of een taaie biefstuk, net wanneer je tien gasten hebt. Waar je in een professionele keuken in een team werkt en verantwoordelijk bent voor een deel van de bereidingen, moeten thuiskoks alles alleen doen. Dat is een uitdaging. Ik wil hen helpen. Wie straks de vijf boeken heeft, beheerst 250 verschillende kooktechnieken.”

'Mijn kennis bleek te zijn gebaseerd op wat ik ooit leerde in de professionele keuken'

De eerste twintig recepten zijn inmiddels gebundeld in Master the Originals deel 1. De Brabander putte uit zijn eigen ervaring en reisde de wereld over om kennis op te doen bij experts. Zo hielp Cees Holtkamp hem met de bereiding van kalfskroketten, leerde hij in Rome alles over panna cotta en ging hij naar West-Sumatra voor de rendang. In Nederland bedacht hij een recept dat eer doet aan het origineel, maar ook toegankelijk is voor de thuiskok. “Voor elk recept ben ik op de plek van oorsprong geweest. Soms langer dan tien jaar geleden. Bij vele dacht ik dat ik wel wist hoe ik het moest maken. Maar mijn kennis was gebaseerd op wat ik leerde in de professionele keuken. Mijn receptuur klopte vaak niet. Neem pasta carbonara: ik heb altijd geleerd om het met pancetta te maken. Maar het moet guanciale zijn.”

Panna cotta

Een barbecue met propellertje

Zijn eerste reis voor het boek voerde hem naar Napels, voor de beroemde Napolitaanse pizza. Hij had vooraf aandachtig Modernist Cuisine Pizza doorgenomen: een trilogie van samen 10 kilo. “Maar eigenlijk wist ik niets over pizza maken. Een Italiaanse vriendin had me gelukkig een lijst gegeven met namen van bekende zaken als Brandi (de uitvinder van de pizza Margherita, red), Port’Alba en Da Michele. De trip bevestigde maar weer eens dat een klassieker goed is vanwege de juiste ingrediënten. Italianen gebruiken geen buffelmozzarella, maar een stevige van koemelk: Fior di Latte. En de tomatensaus heeft geen kruiden nodig. Daarvoor gebruiken ze San Marzano tomaten uit blik, die ze met de hand fijnknijpen. Het was allemaal veel simpeler dan ik dacht.”

'Zonder goede producten start je al met een 2-0-achterstand en is de wedstrijd verloren'

In zijn receptuur en bereidingen benadrukt Van Oijen keer op keer het belang van eenvoud. Het gaat hem niet om dure barbecues of luxe ingrediënten. De klassiekers zijn wereldberoemd om een reden. “Natuurlijk mag iedereen helemaal losgaan met een stukje Wagyu vlees. Maar eerlijk? Mij boeit dat niet. Straatverkopers in Indonesië gebruiken ook geen dure barbecue voor saté. Daar staat een simpel apparaat, met een propellertje ernaast. Die laat de kooltjes gloeien en zorgt voor het geheim van een goede saté: de rooksmaak.” De standaard ingrediënten voor zijn receptuur koopt de kok ‘gewoon’ bij de supermarkt. De echte sterren van een gerecht haalt hij bij vakmensen, zoals vlees bij een slager of zuivel bij een zuivelboerderij. “Die ingrediënten maken het verschil in smaak. Zonder goede producten start je al met een 2-0-achterstand en is de wedstrijd verloren. Ik weet dat het verleidelijk is om je vlees in de supermarkt te kopen: je betaalt er 30 procent minder voor dan bij de slager. Maar vaak ben je duurder uit, omdat je de helft weg bakt. Er is idioot veel water aan dat vlees toegevoegd.”

Rendang

Op zoek naar het geheim van eggs benedict in New York

Voor zijn tweede boek is Van Oijen al volop bezig. Hij reisde al naar Wenen voor de wienerschnitzel, naar Boedapest voor het geheim van de goulash en naar het Midden-Oosten voor falafel en humus. Dit jaar staat ook een reis naar New York gepland. “Ik ga op zoek naar de magie van de hamburger, hotdog en eggs benedict. Vooral die laatste vind ik interessant. Op de koksopleiding leer je al over de Hollandaisesaus en het gepocheerde ei. Die twee bereidingen houden iedere kok het hele leven bezig. Er kan zo veel misgaan: eieren die te gaar zijn, uit elkaar vallen of een saus die te dik of te dun is. Ik heb thuis het boek van het restaurant in New York dat eggs benedict ooit heeft bedacht: The Delmonico Cook Book van Alessandro Fillipini. Delmonico was lang dicht vanwege corona en een familievete. Nu is het weer open. Ik wil het gerecht proeven waar het begonnen is en eindelijk weten hoe het zit." 

WIN | KOOK MASTERCLASS VAN JEROEN VAN OIJEN (ACTIE BEËINDIGD)

Verbeter uw kookskills en wordt de beste hobbykok die u kent! Dat kan tijdens een inspirerende live masterclass van Jeroen van Oijen. Deze masterclass is dé mogelijkheid om te leren koken als een echte chef, vragen te stellen en te proeven. En bovenal natuurlijk een leuke dag met andere kookliefhebbers. 

Wilt u kans maken op deelname aan deze masterclass voor twee personen, t.w.v. € 155,- per persoon? Vul dan onderstaand formulier in. De masterclass vindt overdag plaats op een zaterdag in het najaar van 2024 en duurt zo'n zes uur. Locatie nader te bepalen in overleg met de winnaar. Deze actie loopt t/m 14 juli 2024. 

Onderstaande gegevens worden alleen gebruikt om de winnaar te informeren.